Predavanje o maščobah, antioksidantih in olivnem olju

Visoke temperature povzročijo oksidacijo maščobnih kislin, kar zmanjša prehransko vrednost olj, zato jih ni dobro izpostavljati previsokim temperaturam. A prav tu igrajo pomembno vlogo naravni antioksidanti, na primer fenoli, ki povečujejo oksidativno stabilnost olja, in tako zmanjšujejo negativni učinek segrevanja, kar je ena izmed pomembnih prednosti olivnega olja pred drugimi vrstami. Zadnje študije zato ne zavračajo uporabe olivnega olja za cvrtje, a zadržki v domačih gospodinjstvih glede tega še vedno ostajajo, verjetno tudi zaradi ekonomskih razlogov.