Iz Prepiha: Trendi in priložnosti v gostinstvu

Trendi in priložnosti v gostinstvu

Besedilo: Mateja Jordan

Strategija razvoja turizma v destinaciji Zeleni kras, ki smo jo obširneje predstavili v decembrski številki, je spodbudila javno debato na področju razvoja kulinarične ponudbe destinacije in gastronomskega turizma. Nekateri gostinci namreč zavračajo po njihovem mnenju pavšalno oceno, da v regiji ni restavracij, tradicionalnih jedi pa je v ponudbi premalo. Prepričani so, da je prav na področju gostinske ponudbe doživela Postojna v zadnjih letih viden preskok. »Kar nekaj se nas trudi s tradicionalno ponudbo v naših restavracijah. Zato ne drži, da v naši ponudbi ni tradicionalnih jedi. So in pripravljene so na moderen način, kar je tudi trend v kulinariki,« ugovarjajo.

Ponudba Zelenega krasa je primerljiva z ostalimi regijami

Tudi Dejan Iskra, vodja RDO Postojnska jama-Zeleni kras, je zadovoljen, da je dokument odprl širšo razpravo. Prepričan je, da »lahko samo s pogovorom in koraki v isto smer naredimo večji preboj na kulinaričnem področju naše destinacije«.

Ob pripravi dokumenta, ki se nanaša na šest občin naše regije, so s pregledom takratne ponudbe in poglobljenimi intervjuji prišli do zaključka, da imamo v naših gostilnah kakovostno in okusno domačo hrano, pojasnjuje Iskra. »V našem prostoru že desetletja delujejo izjemno dobri gostinci, ki s svojo požrtvovalnostjo in zagnanostjo razvijajo gastronomsko ponudbo destinacije,« se zavedajo na RRA Zeleni kras. Ob tem menijo, da kljub trudu destinacija Zeleni kras ni bila širše prepoznana kot kulinarična destinacija. Ob analizi so se pokazale tudi pomanjkljivosti, predvsem na področju vključenosti gostinskih ponudnikov v mednarodne gastronomske vodiče in uporabo trajnostnih certifikatov ter problematike surovin in kadrov.

Strategija je tako nakazala jasno pot, navaja Iskra. »Razvoj kulinarike v regiji smo postavili na primarno mesto na področju razvoja turizma, saj menimo, da je ključnega pomena kot združevalni element vseh doživetij v destinaciji,« meni Iskra. Spomni tudi, da so skupaj z  gostinskimi ponudniki, Društvom za gostinstvo in turizem ter TIC iz regije pripravili v preteklih dveh letih številne dogodke za dvig kakovosti kulinarične ponudbe v regiji in dokazali, da  je ponudba Zelenega krasa primerljiva s sosednjimi regijami.

Na RRA Zeleni kras verjamejo, da lahko z vlaganjem v znanje prebivalcev dvignejo zavedanje vseh, zato so z izobraževalnimi delavnicami za kuharje,  gostince in splošno javnost naredili še korak dlje. Če bodo ljudje vedeli, koliko truda zahtevata priprava kakovostnega krožnika in kakovostna storitev v gostinstvu, bo tudi delo gostincev bolj cenjeno, zatrjujejo.

Lani so na borzi lokalnih ponudnikov prvič povezali gostinski in kmetijski sektor; s podobnimi aktivnostmi bodo nadaljevali tudi v tem letu, zato Iskra gostince vabi  k sodelovanju.  Ob tem še enkrat poudarja, da dela gostincev ne podcenjujejo, temveč ravno nasprotno. »S skupnimi aktivnostmi destinacije in gostinskimi ponudniki želimo dvigniti ponudbo in prepoznavnost kulinarike Zeleni kras na nivo, ki si ga zasluži. Prednosti in koristi tovrstnega pristopa bomo na dolgi rok uživali vsi segmenti na področju destinacijskega turizma.«

Napredek v kulinariki je očiten

Matija Simčič, predsednik Društva za gostinstvo in turizem Postojna-Pivka, v imenu članov potrjuje, da si tudi sami želijo napredka. »Dolgoročen cilj je, da bi Postojna postala tudi kulinarična destinacija; da bi gostje prepoznali našo lokalno ponudbo in se v naših krajih ne bi ustavljali le zaradi jame,« razlaga in tudi zato pozdravlja prizadevanja RRA Zeleni kras. »Dosegli smo, da nam ob strani stoji organizacija z interesom, da uveljavi blagovno znamko, kar je dobro za vse.« Glede same turistične strategije oziroma smernic razvoja gastronomije pa bi Simčič pričakoval kakšen posvet z gostinci, saj bi bilo tako tudi uresničevanje teh zagotovo lažje.

»Društvo je nekakšna skupnost, v kateri si izmenjujemo informacije. Skupaj smo močnejši, odpornejši. Tudi v gostinstvu je namreč tako, da si vsakdo lasti pravico do javnega komentiranja, čeprav gre pogosto le za negativno stališče majhne skupine ljudi in še to lahko neupravičeno. Škoda pa je lahko velika.« Simčič sicer opaža v kulinariki precejšen napredek, saj se gostinci danes veliko bolj potrudijo za vsakega gosta, kot so se morda včasih. »Cilj vsake gostilne bi moral biti, da privabi take goste, kot si jih želi. To bi bilo bolje tudi za gosta, saj bi dobil tisto, po kar je prišel in ne bi v »fine dinning« restavraciji povpraševal po hamburgerju,« zatrjuje gostinec, prepričan, da je na področju ozaveščanja in kulture gostov še precej rezerve.

Gostinsko ponudbo na Postojnskem ocenjuje predsednik društva kot zelo raznovrstno, saj imamo tako »fine dinning« restavracije in klasične gostilne kot nekaj dobrih picerij ter obilo lokalov s fast food prehrano. Morda še najbolj primanjkuje tipov gostilne, kot je njihova, ugotavlja Matija Simčič, tudi mladi naslednik Eko Turizma Hudičevec.

Pri Čuku dajo vsaki jedi svoj pečat

Slika na terenu je precej  drugačna kot v strategiji, opozarja lastnik Restavracije Čuk David Nikolić. »Stanje v gostinstvu sicer ni najboljše, ampak – če pogledamo samo Postojno – je v zadnjih desetletjih opazen napredek. Restavracij z neko dodano vrednostjo je več kot kadarkoli. Gostinci delamo sicer vsak v svoji smeri kulinarike, ponujamo pa tudi tradicionalne jedi, pripravljene na sodoben način.« Pri Čuku so se odločili za ponudbo lokalnih in ljudem poznanih jedi (t. i. comfort food). Pri tem ima Nikolić v mislih širše lokalno območje na kulinaričnem prepihu med gorami in morjem, kjer se mešajo različni vplivi.

»Na jedilniku imamo tudi hrano, kakršno jedo domačini – kolerabo, rdečo peso, krompir, zelje, repo, fižol, klobase; sezonsko jurčke, čemaž in šparglje, vse lokalno pridelano. Kuhamo govejo juho, mineštre, joto, njoke, brkinske klobase, koline, češpljeve cmoke in druge  domače jedi. Vse je pripravljeno sveže. Pri nas vedno dobite vsaj eno domačo jed »na žlico«,« pravi gostinec. Prepričan je, da njihova ponudba ni generična, saj tudi običajnim, klasičnim jedem dodajo svoj pečat.

Meni prilagajajo tako letnim časom kot povpraševanju gostov, večinoma dnevnih obiskovalcev Postojnske jame in ostalih znamenitosti na območju. »Čeprav je veliko organizacij, ki se ukvarjajo s turizmom, žal še vedno ne uspemo zadržati gosta v Postojni dlje. Pri tem bi bil nujen premik, bolje bi lahko izkoristili tudi svetovno znano znamko Postojnska jama,« razkrije svoj pogled na stanje v  turizmu izkušen gostinec. Ob koncih tedna so redni Čukovi gostje tudi domačini, večinoma družine. Prav zato kljub drugačnim trendom ne razmišljajo, da bi vrata tedaj zaprli. Čeprav gostinci v zadnjih letih težko dobijo dober kader, so vsi pri Čuku zaposleni kuharji in natakarji strokovno izobraženi. Vseh zaposlenih je 14.

»Kdor ne želi delati za vikend, nima v gostinstvu kaj početi. Naši zaposleni so prosti ob torkih in sredah, poleti imamo teden ali dva kolektivnega dopusta,« pravi David Nikolić in obžaluje, da so zadnji dve poletji skoraj vse postojnske gostilne zaprli v istem terminu. Kot zagotavlja, se letos to ne bo ponovilo. »Gostinci imamo dobre odnose, pogrešam pa obisk predstavnika katere od institucij, ki se ukvarjajo s turizmom ali gospodarstvom. V 30 letih ni bilo žal nobenega,« je kritičen sogovornik. Čukovi dobro sodelujejo tudi s sobodajalci, saj jim enkrat letno predstavijo ponudbo ter izmenjajo mnenja in pričakovanja.

Od kantine do butičnega hotela

»Različne lokacije zahtevajo popolnoma različne prijeme,« pravita podjetna gostinca Ana in Robert Čebokelj, ki v treh lokalih skupaj zaposlujeta 30 oseb. Kantina v PVZ je zgodba zase, tam so pred dvema letoma uvedli samopostrežno restavracijo. »Ponudba je primerno hitra, cena sprejemljiva, s tem načinom pa rešujemo tudi problem pomanjkanja kadrov,« nadaljuje Čebokelj, saj že nekaj časa povprašuje po delavcih vseh profilov. Kritično ugotavlja, da  država na področju politike izobraževanja spi že dvajset let. 

Avio pub se je v 25 letih iz pivnice razvil v današnjo restavracijo, kjer strežejo večinoma prehodnim gostom. Čebokelj poimenuje lokal kot nekakšno postojanko za mimo vozeče, saj je teh zagotovo dve tretjini, sploh v poletnem času. Zaradi prehudega navala, ki je onemogočal ustrezen nivo postrežbe, so se pred nekaj leti odločili za spremembo v ponudbi. Klasičnih malic tako ne pripravljajo več, peko  pic so časovno omejili, kosila pa so nekoliko dražja. »Tako smo zmanjšali število gostov in privabili tiste, ki si za obed lahko vzamejo nekoliko več časa,« razlagajo.

Spremembe so bile nujne tudi zaradi zaposlenih, saj v stresnih razmerah ne želijo delati, priznava najemnik Avio puba. Pri njih je približno polovica ponudbe obarvana lokalno, spogledujejo pa se tudi z italijansko, francosko, azijsko in drugimi mednarodnimi kuhinjami. Jedilnike spreminjajo sezonsko, najbolj poznani pa so po mesnih jedeh. S spremembami  poskušajo ustreči tudi tistim, ki k njim prihajajo pogosteje, zato vsak dan ponujajo šest vrst različnih kosil. »Poleti dihamo popolnoma drugače kot pozimi. Čeprav je Postojna relativno veliko mesto, odhaja veliko ljudi v službo drugam, zato ni prave kupne moči. To pa vsekakor določa ponudbo, ki je skromnejša, kot bi morda pričakovali,« še razloži gostinec.

Ponudbo v butičnem hotelu in restavraciji Pira v Hruševju, ki je vrata odprl lani, pa Čebokljeva razvijata postopno. Trenutno imajo v ponudbi 16 jedi, iz katerih si lahko vsak sestavi tri- do šesthodni meni. Lastnika obljubljata, da bo del ponudbe zagotovo ostal obarvan tradicionalno. »Jedi bomo pripravljali na sodoben način in poskrbeli za bolj  dodelano prezentacijo. Pira naj bi postala nekakšna »fine dinning« restavracija,« opisuje načrte Robert Čebokelj in poudarja, da cene ostajajo zelo sprejemljive.

Poleg hotelskih gostov gostijo tudi domačine, nekaj je tudi prehodnih obiskovalcev. Gostinec meni, da prav te množice turistov ne znamo izkoristiti. Po njegovem mnenju bi morali za pravo prepoznavnost poskrbeti z več promocije, se povezati tudi s sosednjo Vipavsko dolino, z Italijo in s Hrvaško. »Tega gostinci ne zmoremo sami, zato je pomoč institucij, kot je RRA Zeleni kras, zelo dobrodošla,« priznava. Pozdravlja dogodke, kot jih pripravljajo skupaj z Društvom za gostinstvo in turizem.

Edinstveni lokalni koncept Bistroja Štorja

Tudi Marko Stanković, zdajšnji lastnik postojnskega bistroja Štorja, bi si želel še več povezovanja z organizacijami, kot je RRA Zeleni kras. Ko sta s poslovnim partnerjem pred  desetimi leti odpirala lokal, sta vsekakor želela ponuditi nekaj drugačnega, se spominja.  Prvotno ponudbo, namenjeno v prvi vrsti turistom, je kasneje zamenjal za naprednejšo različico.  

»Hotel sem izstopiti iz povprečja, zato sem začel z intenzivnim izobraževanjem, a najprej nisem našel prave identitete. Ta se je izoblikovala hkrati z razvojem gostilne,« priznava gostinec. V nadaljevanju meni, da je končno našel svoj edinstveni koncept, ki po njegovem mnenju  mnogim gostincem v regiji manjka. Ljudem želi ponuditi del domačega, tradicionalnega gastronomskega izročila in ga skupaj z lokalnimi ponudniki živil povezati v neko celoto.

»Štorja je prijetna gostilnica, kjer posebnosti, kot so pogrinjki iz blaga ali primerni kozarci, pomenijo veliko,« razlaga. Opaža pa, da prav omenjene malenkosti odvrnejo marsikaterega turista. Ti so vajeni drugačnih klasifikacij lokalov, zato tudi ob prebiranju  jedilnikov brez hitro pripravljenih jedi (pre)hitro sklepajo, da gre za drago restavracijo.

Obisk turistov je dragocen, se zaveda Stanković, saj ti pomenijo finančno injekcijo, ki gostilni pomaga preživeti zimo; še vedno pa najraje kuhajo za slovenskega gosta. Kot opaža, domači gostje po koroni izkazujejo za Štorjo veliko več zanimanja; k prepoznavnosti je pripomoglo tudi sodelovanje v Tednu restavracij. Podjetni gostinec želi lokal s specifično kulinarično filozofijo in ponudbo pripeljati do točke, ko bo kot lokalna restavracija prepoznaven v širšem prostoru; ceni pa tudi domačine, ki lokal obiskujejo večinoma ob posebnih priložnostih.

Težavam s kadrom se tudi v Štorji niso izognili, zato so preprosto zmanjšali število miz. »Ostali dvigujejo cene, sam pa tega ne podpiram,« pravi Marko Stanković. Kot šef še vedno tudi sam vsak dan suka kuhalnico – popoldne v Štorji, dopoldne pa v Bistroju Perspektiva v  Velikem Otoku. Tam med tednom ponujajo kakovostna kosila za nižjo ceno. Stanković pojasnjuje, da  je lokal lani prevzel predvsem zato, da lahko v Štorji  vzdržujejo kakovostnejši nivo. To je pomembno tudi zaradi morebitnih ocenjevalcev. Dodano vrednost gostilnice pomenijo še redni vinski večeri in z Gault Milau nazivom nagrajeni najboljši sommelier/natakar 2023 Miralem Junuzević.

Tradicionalno je več kot le klobasa in zelje

 Osnovna ponudba Eko turizma Hudičevec so prenočišča z zajtrkom in večerjo, pripravljajo pa tudi obede za skupine. Večina (kar 95 odstotkov) je tujcev, domačini prihajajo k njim ob posebnih priložnostih. Na krožnikih je še vedno tradicionalna, kmečka hrana, kar pa danes ne pomeni le klobase in zelja, karikira Matija Simčič. Obiskovalcem postrežejo na kmetiji vzrejeno ekološko meso, zelenjavo pa kupujejo pri lokalnih eko ponudnikih. Stalnih menijev pri njih ne boste našli, saj ponudbo prilagodijo tistemu, kar je trenutno na voljo. Kljub temu da se pri njih zvrsti veliko število družinskih srečanj, ocvrte in druge hitro pripravljene hrane ne ponujajo.

»Za nas je najboljši gost tisti, ki ve, kaj lahko pričakuje. Tujce tako kot hrana zanima tudi zgodba, zato jim vedno predstavimo kmetijo in našo filozofijo. Tega bi si pri domačih gostih želeli več – da ni pomembno le »koliko stane in da bo na hitro«. Pri nas lahko kupijo tudi domače dobrote,« predstavi svoj pogled na danes tako moderno butično ponudbo gospodar.

Bistvena prednost Hudičevca je, da so vsi zaposleni (teh je sedem) družinski člani. »Če ne bi bilo tako, bi težko peljali, ker gre za specifično in raznoliko delo, tudi glede urnika; delamo praktično od jutra do večera. Zaprto imamo le takrat, kadar ni rezervacij, kar pa je zelo redko,« pojasni Simčič.

Izzivi turizma na Postojnskem

O kakovosti turistične ponudbe je tekla beseda tudi na februarski  okrogli mizi o izzivih turizma na Postojnskem. Srečanja v organizaciji Visit Postojna so se udeležili ponudniki iz različnih segmentov turizma in kot ključne izzive prepoznali neenakomerno preobremenjenost turističnih znamenitosti in infrastrukture ter razvoj trajnostnega turizma in pomanjkanje strokovnega kadra.

»Nenehno izboljševanje kakovosti storitev in infrastrukture je ključno za ohranjanje konkurenčnosti destinacije in zadovoljstva obiskovalcev,« zaključujejo po srečanju  organizatorji in izpostavljajo tudi pomen razvoja  turističnih produktov oziroma nadgradnjo obstoječih. Ob kulinariki in specializirani ponudbi za določene segmente turistov ne smemo pozabiti niti na razvoj kulturnega, športnega in prireditvenega turizma, še poudarjajo. Sicer pa strateški in sistematični princip v razvoju turizma zahtevata celovitejši pristop in sodelovanje vseh deležnikov.

Občina Postojna pripravlja skupaj z Visit Postojna novo Strategijo razvoja turizma 2024–2029. Pri tem se osredotoča na posamezne »stebre«, ki so ključnega pomena za njegov  razvoj tudi izven poletne turistične sezone.